octubre 23, 2020
Hornos de pan

Hornos de pan

Los hornos de pan, conocido coloquialmente como horno de ladrillos u horno de piedra, es un horno que consiste en una cámara de cocción hecha de ladrillo ignífugo, hormigón, piedra, arcilla o mazorca. Aunque tradicionalmente los hornos de leña, los hornos de carbón eran comunes en el siglo XIX, y los hornos modernos de mampostería a menudo se alimentan con gas natural o incluso electricidad. Los hornos de mampostería modernos están estrechamente asociados con el pan y la pizza artesanales., pero en el pasado se usaban para cualquier tarea de cocción que involucrara hornear. Los hornos de albañilería son construidos por albañiles.

Orígenes e historia de los hornos de pan

Los humanos construyeron hornos de mampostería mucho antes de que comenzaran a escribir. El proceso comenzó tan pronto como nuestros antepasados ​​comenzaron a usar el fuego para cocinar sus alimentos, probablemente al azar sobre llamas o carbones vivos. Sin embargo, las grandes raíces con almidón y otros alimentos de cocción más lenta se cocinan mejor cuando están enterrados en cenizas calientes y, a veces, cubiertos con piedras calientes y / o más cenizas calientes. Se pueden cocinar grandes cantidades en un horno de tierra: un agujero en el suelo, precalentado con un gran fuego y calentado aún más por la adición de rocas calientes.

Muchas de estas prácticas continúan hoy, además de aparecer en el registro arqueológico, pero los hornos de mampostería como los que conocemos ahora solo aparecen con el inicio de la agricultura de granos, en otras palabras, el pan (y la cerveza), que es la fuente probable de la levadura solía hacer que el primer pan se levantara). Los antiguos egipcios dejaron dibujos de panaderos poniendo masa sobre una roca caliente y cubriéndola con una olla de barro caliente, el primer horno “verdadero”. Con el tiempo, los hornos de una sola barra crecieron lo suficiente como para hornear múltiples panes, y las prácticas de construcción se expandieron desde agujeros en el suelo hasta ollas de barro y cúpulas y bóvedas de ladrillo y roca.

Los hornos de mampostería se utilizan en la región del Golfo Pérsico para la preparación del pan tradicional khubz .

En la India, los tandoors son hornos de barro tradicionales, aunque en la actualidad están disponibles los modernos tandoors que funcionan con electricidad. El tandoor de tapa abierta es un diseño de transición entre el horno de tierra y el horno de mampostería de planta romana. En las Américas precolombinas, hornos similares a menudo estaban hechos de arcilla o adobe y ahora se los conoce con el término español horno (que significa “horno”). Los cuernos también son tradicionales en el suroeste de Estados Unidos.

Diseños

El diseño tradicional de mampostería de fuego directo a menudo se llama horno “romano” o “negro” y data de la cultura occidental al menos en la República romana. Se le conoce como horno negro porque el fuego genera hollín en el techo del horno. Los hornos negros a menudo se construían para servir a comunidades enteras (véanse los hornos banales de Francia, que a menudo eran propiedad del gobierno local y cuyos operadores cobraban una tarifa a los usuarios de hornos). Tales hornos se hicieron populares en las Américas durante la era colonial. Son ampliamente utilizados en panaderías y pizzerías artesanales, restaurantes con pizzas y platos horneados, y cada vez más como pequeños hornos domésticos o caseros.

Los denominados “hornos blancos” son un desarrollo posterior, y se calientan desde el exterior de la mampostería de manera que las llamas y el hollín nunca toquen las paredes internas del horno; son más comunes como características accesorias de un calentador de mampostería. Un diseño de compromiso conocido como el gueulard en Francia combina aspectos de los modelos de disparo interno y externo.

Los hornos de mampostería siguen siendo populares en parte por la forma en que su uso afecta los procesos de cocción y el sabor de los alimentos. Donde los hornos modernos de gas o eléctricos cocinan alimentos moviendo el aire caliente dentro de una caja aislada y liviana, un horno de mampostería absorbe el calor, como una batería que acumula una carga completa. Cuando está caliente, las paredes pesadas del horno liberan el calor lentamente, durante horas.

Por lo tanto, la comida se cocina no solo con aire caliente sino también con calor radiante de mampostería densa y caliente y especialmente para pan y pizza, que no se cocinan en sartenes, el calor se conduce directamente a la comida desde los ladrillos calientes del piso (los panaderos llaman el aumento agregado resultante acción del pan “resorte del horno”.) Finalmente, un horno de mampostería sella el vapor producido por el agua en la cocción de los alimentos. Una atmósfera de vapor sobrealimentada produce una corteza más sabrosa y masticable

También mantiene otros alimentos húmedos y tiernos. La triple combinación de calor radiante, conductivo y convectivo también acelera la cocción.

Los hornos de mampostería de leña son obligatorios para la producción de verdadera pizza napolitana.

Tipos de hornos

Hornos de mazorca, arcilla y tierra

Cob es el nombre británico para lo que es esencialmente adobe (del árabe, “al toba”, que significa “lodo”, “cob” es la palabra anglosajona para “bulto”, y también se utiliza para describir hogazas de pan redondas, o caballos pequeños y compactos). Como el material de construcción más común en el planeta, la construcción de tierra, arcilla y “mazorca” se ha vuelto cada vez más popular entre las personas interesadas en materiales y métodos más simples y menos destructivos para el medio ambiente. Los hornos de leña hacen proyectos de iniciación populares, lo que ha generado una gran cantidad de proyectos de “horno de mazorca”, muchos de ellos documentados en la web.

Sin embargo, los primeros hornos de albañilería que se remontan al antiguo Egipto generalmente estaban hechos de arcilla nativa, a menudo templada (para minimizar el agrietamiento) con grava, arena y / o paja. Los hornos más pequeños se construyeron sobre formas hechas de arena, o una cáscara rugosa en forma de canasta hecha de palos. Después de cubrir el formulario, se sacó la arena o se quemaron los palos. Los hornos Clome eran una variante modular (y a veces portátil), esencialmente una olla grande de arcilla invertida con una abertura de puerta cortada en el costado. A menudo estaban rodeados de ladrillos a medida que se construían en chimeneas inglesas, lo que permitía que las brasas y las cenizas fueran arrastradas al hogar común, y que el humo entrara en la chimenea. “Al igual que la campana de cocina ateniense y el quern primitivo, el horno de arcilla en bruto tuvo sus contrapartes durante varios miles de años.

Cloche de cerámica

Una campana de cristal o campana de cocina es como un cuenco de cerámica al revés, con un asa en la parte superior. Se calienta en el fuego junto con una roca plana o un lugar abierto en el hogar. La masa preparada se coloca en la roca caliente o en el piso del hogar, y luego se cubre con la campana de cristal, y quizás con carbón o cenizas calientes para obtener calor adicional. El método se remonta al antiguo Egipto y Grecia, y probablemente fue la primera forma de horno de mampostería.

Simulación de los hornos de pan

Es posible obtener algunos de los beneficios de un horno de mampostería sin construir un horno completo. El método más común es la piedra de pizza de gres , que almacena calor mientras el horno se precalienta y lo transmite directamente al fondo de la pizza. Los ladrillos refractarios comunes se pueden usar de manera similar para cubrir un estante. El pan y la carne se pueden cocinar en un tipo de cacerola de cerámica cubierta conocida como cloche, Schlemmertopf (marca) o similares. También se pueden obtener buenos resultados cocinando el pan en un horno holandés precalentado con una tapa que se ajuste bien. El más costoso es un revestimiento de horno de cerámica o gres que proporciona muchos de los beneficios de una campana de cristal sin restringir al panadero a un tamaño de sartén.

A veces es posible cocinar pan en una parrilla para simular el uso de calor radiante en un horno de mampostería; Si bien esto generalmente está reservado para panes planos y pizzas, algunas recetas para panes están diseñadas para usar también una parrilla, con o sin mampostería o superficie de calentamiento de cerámica.

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